Mama 5 wa Kifaransa Michuzi, Imefafanuliwa

Content.

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (mchuzi wa kahawia)
• 4. Hollandaise
• 5. Nyanya
• Jinsi ya kulinganisha michuzi
• Mstari wa chini

Vyakula vya kitamaduni vya Ufaransa vimekuwa na ushawishi mkubwa katika ulimwengu wa upishi.

Hata usipojipendeza mpishi, labda umeingiza vitu vya upishi wa Kifaransa ndani ya jikoni yako zaidi ya hafla moja.

Vyakula vya Ufaransa vinafahamika kwa matumizi yake huria ya michuzi yenye ladha. Baada ya yote, mchuzi uliotengenezwa vizuri huongeza unyevu, utajiri, ugumu, na rangi kwa karibu sahani yoyote.

Kuna aina nyingi za mchuzi wa Kifaransa, nyingi ambazo zinatokana na mchuzi mmoja wa mama.

Iliyoundwa miaka ya 1800 na mpishi Auguste Escoffier, michuzi mama ni mchanganyiko wa msingi ambao hutumika kama msingi wa idadi yoyote ya tofauti za mchuzi wa sekondari. Kila mchuzi wa mama umegawanywa kimsingi kulingana na msingi wake wa kipekee na unene.

Kifungu hiki kinaangazia mchuzi mama 5 wa Ufaransa, akielezea jinsi zinavyotengenezwa, habari yao ya kimsingi ya virutubisho, na michuzi kadhaa ya sekondari ambayo unaweza kutengeneza kutoka kwao.

1. Béchamel

Béchamel, au mchuzi mweupe, ni mchuzi rahisi wa maziwa uliotengenezwa na siagi, unga, na maziwa yote.

Ounce 2 (60-mL) kutumikia hutoa takriban (,,):

• Kalori: 130
• Mafuta: Gramu 7
• Karodi: Gramu 13
• Protini: Gramu 3

Ili kutengeneza béchamel, anza kupika siagi na unga kwenye sufuria hadi kuunda dutu nene-kama-kijiti inayoitwa roux. Roux inahusika na kuimarisha mchuzi.

Kuna mitindo mingi ya roux, lakini ile inayotumiwa kwa béchamel inaitwa nyeupe roux. Imepikwa tu kwa muda wa dakika 2-3 - ndefu vya kutosha ili kuondoa unga wa unga lakini sio muda mrefu kwamba siagi huanza hudhurungi.

Wakati roux iko tayari, piga polepole maziwa ya joto na uimbe hadi itengeneze mchuzi laini na laini.

Pamoja na nyongeza ya viungo kadhaa vya ziada kama chumvi, pilipili, na karafuu, béchamel imekamilika - ingawa inaweza kutumika kama msingi wa michuzi mingine mingi.

Michuzi maarufu inayotengenezwa kutoka béchamel ni pamoja na:

• Asubuhi: béchamel na kitunguu, karafuu, jibini la Gruyère, na Parmesan
• Mchuzi wa Cream: béchamel na cream nzito
• Shaka: béchamel na siagi na vitunguu vya caramelized
• Nantua: béchamel na kamba, siagi, na cream nzito
• Mchuzi wa Cheddar: béchamel na maziwa yote na jibini la cheddar

Béchamel na michuzi yake inayotokana inaweza kutumika katika sahani nyingi, pamoja na casseroles, supu zenye cream, na pasta.

Béchamel ni mchuzi mweupe, mweupe uliotengenezwa na unga, siagi, na maziwa. Mara nyingi hutumiwa kuunda michuzi ya kawaida ya cream.

2. Velouté

Velouté ni mchuzi rahisi uliotengenezwa na siagi, unga, na hisa.

Hisa ni kioevu cha kupikia kitamu, kizuri kinachoundwa na mifupa, mimea, na mboga yenye kunukia kwa masaa kadhaa.

Velouté ni sawa na béchamel kwa sababu ni mchuzi mweupe uliosongamana na roux, lakini ina hisa kwa msingi badala ya maziwa. Hifadhi ya kuku ni chaguo la kawaida, lakini pia unaweza kutumia hifadhi zingine nyeupe, kama zile zilizotengenezwa kutoka kwa zambarau au samaki.

Ounce 2 (mililita 60) ya kuku ya velouté ina takriban (,,):

• Kalori: 50
• Mafuta: Gramu 3
• Karodi: Gramu 3
• Protini: Gramu 1

Ili kutengeneza velouté, anza kwa kutengeneza roux nyeupe na siagi na unga. Ifuatayo, koroga polepole kwenye hisa ya joto na uiruhusu ichemke hadi mchuzi mwembamba na laini.

Velouté ya kimsingi inaweza kutumika yenyewe kwenye nyama na mboga, au ikabuniwa kwenye michuzi kadhaa ya sekondari.

Michuzi kadhaa maarufu inayotokana na velouté ni pamoja na:

• Mkuu: velouté ya kuku na cream nzito na uyoga
• Kihungari: kuku au kalvar velouté na kitunguu, paprika, na divai nyeupe
• Normande: velouté ya samaki na cream, siagi, na viini vya mayai
• Kiveneti: kuku au samaki velouté na tarragon, shallots, na parsley
• Allemande: kuku au kalvar velouté na maji ya limao, yai ya yai, na cream

Ingawa sio ya jadi, unaweza pia kutengeneza velouté ya mboga kwa kutumia hisa ya mboga.

Velouté hutengenezwa na siagi, unga, na kuku, nyama ya ng'ombe, au samaki. Mchuzi huu na viungo vyake ni anuwai sana na kawaida hutumika kama mchuzi juu ya nyama au mboga.

3. Espagnole (mchuzi wa kahawia)

Espagnole, inayojulikana pia kama mchuzi wa kahawia, ni mchuzi mweusi, wenye giza uliotengenezwa kwa hisa iliyo na unene wa roux, nyanya iliyosafishwa, na mirepoix - mchanganyiko wa karoti, vitunguu, na celery ambayo hutumiwa kama msingi.

Kama velouté, espagnole hutumia roux na hisa kama viungo kuu. Walakini, badala ya roux nyeupe na hisa, inahitaji hisa ya kahawia na kahawia kahawia.

Hifadhi ya hudhurungi imetengenezwa kutoka kwa mifupa ya nyama ya ng'ombe au ya nyama ya nyama ambayo imeoka na kuchomwa, wakati kahawia kahawia ni unga na siagi ambayo imepikwa kwa muda mrefu wa kutosha ili hudhurungi siagi. Viungo hivi huipa espagnole ladha tajiri haswa na ngumu.

Ounce 2 (mililita 60) ya huduma za espagnole (,,,,):

• Kalori: 50
• Mafuta: Gramu 3
• Karodi: 4 gramu
• Protini: Gramu 1

Espagnole pia hutumika kama msingi wa michuzi ifuatayo:

• Dari-glace: espagnole na nyongeza ya nyama ya ng'ombe au nyama ya nyama ya ng'ombe, mimea, na viungo ambavyo vimepunguzwa kuwa msimamo thabiti kama wa mchanga
• Robert: espagnole na maji ya limao, haradali kavu, divai nyeupe, na vitunguu
• Charcutière: espagnole na haradali kavu, divai nyeupe, kitunguu, na kachumbari
• Uyoga: espagnole na uyoga, shallots, sherry, na maji ya limao
• Burgundy: espagnole na divai nyekundu na shallots

Kwa sababu espagnole na mchuzi wake wa asili huwa mzito na mzito, kawaida huhudumiwa pamoja na nyama nyeusi kama nyama ya ng'ombe au bata.

Espagnole ni mchuzi wa kahawia wa msingi uliotengenezwa na roux kahawia, hisa ya kahawia, nyanya iliyosafishwa, na mirepoix. Ladha yake tajiri na ngumu ni pamoja na nyama nyeusi, kama nyama ya nyama na bata.

4. Hollandaise

Hollandaise ni mchuzi mtamu, tamu uliotengenezwa na siagi, maji ya limao, na viini vya mayai mbichi.

Labda inajulikana zaidi kwa jukumu lake katika sahani ya kiamsha kinywa ya kawaida mayai Benedict.

Hollandaise inasimama kutoka kwa michuzi mingine ya mama wa Ufaransa kwa sababu inategemea emulsification - au kuchanganya - ya viini vya mayai na siagi badala ya roux.

Ina sifa ya kuwa na changamoto fulani kujiandaa kwa sababu ya tabia ya siagi na viini vya mayai kupinga kuchanganya - kama maji na mafuta.

Kitufe cha kutengeneza hollandaise inayofaa ni viini vya mayai ya joto kidogo, siagi ya joto la kawaida, na whisking thabiti. Ni muhimu kuongeza siagi kwenye viini pole pole na kwa kuongeza ili viungo viweze kubaki imara na visitengane.

Ounce 2 inayotumika ya hollandaise hutoa ():

• Kalori: 163
• Mafuta: Gramu 17
• Karodi: Gramu 0.5
• Protini: 1.5 gramu

Hollandaise ni ya kupendeza peke yake lakini pia inaweka mchuzi mingine, kama vile:

• Bearnaise: hollandaise na divai nyeupe, tarragon, na pilipili
• Choron: hollandaise na tarragon na nyanya
• Maltaise: hollandaise na maji ya machungwa ya damu
• Mousseline: hollandaise na cream nzito ya kuchapwa

Hollandaise na michuzi yake inayotokana mara nyingi hutolewa juu ya mayai, mboga, au nyama nyepesi kama kuku na samaki.

Hollandaise inachanganya viini vya mayai, siagi, na maji ya limao. Yote na michuzi yake inayotokana nayo hutumika zaidi juu ya mayai, mboga, samaki, au kuku.

5. Nyanya

Mchuzi wa nyanya bila shaka ni maarufu zaidi kwenye mchuzi mama wa Ufaransa.

Mchuzi wa nyanya wa Kifaransa wa kawaida umefunikwa na roux na iliyochapwa na nyama ya nguruwe, mimea, na mboga za kunukia. Walakini, michuzi ya nyanya ya kisasa haswa inajumuisha nyanya iliyosafishwa iliyochanganywa na mimea na kupunguzwa kuwa mchuzi tajiri na ladha.

Ounce 2 (60-mL) ya mchuzi wa nyanya ina ():

• Kalori: 15
• Mafuta: Gramu 0
• Karodi: Gramu 3
• Protini: Gramu 1

Michuzi yake inayotokana ni pamoja na:

• Krioli: mchuzi wa nyanya na divai nyeupe, kitunguu saumu, kitunguu, pilipili ya cayenne, na pilipili nyekundu ya kengele
• Algeria: mchuzi wa nyanya na pilipili ya kijani na nyekundu
• Uboreshaji: mchuzi wa nyanya na vitunguu, vitunguu, sukari, chumvi, iliki, na nyanya iliyosafishwa
• Provençal: mchuzi wa nyanya na mafuta, iliki, vitunguu saumu, chumvi, pilipili na sukari
• Marinara: mchuzi wa nyanya na vitunguu, vitunguu, na mimea

Michuzi ya nyanya ni anuwai sana na inaweza kutumiwa na nyama ya kukaanga au ya kuchoma, samaki, mboga, mayai, na sahani za tambi.

Mpishi yeyote atakuambia michuzi bora ya nyanya imetengenezwa na nyanya safi, iliyoiva ya mzabibu. Jaribu kutengeneza kundi kubwa la mchuzi na nyanya mpya wakati wako kwenye msimu, basi unaweza au kufungia mabaki ili uweze kufurahiya mchuzi wa nyanya uliotengenezwa nyumbani mwaka mzima.

Michuzi ya nyanya ya Kifaransa ya kawaida imekunjwa na roux na hupambwa na nyama ya nguruwe, wakati ya kisasa kawaida huwa na nyanya iliyosafishwa iliyopunguzwa kuwa mchuzi mzito, tajiri.

Jinsi ya kulinganisha michuzi

Sasa kwa kuwa unajua tofauti kati ya michuzi mitano, hapa kuna infographic kwa kumbukumbu rahisi.

Mstari wa chini

Michuzi mitano ya mama wa Ufaransa ni béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, na nyanya.

Iliyotengenezwa katika karne ya 19 na mpishi wa Ufaransa Auguste Escoffier, michuzi mama hutumika kama kianzio cha michuzi anuwai ya ladha inayotumika kutoshea sahani nyingi, pamoja na mboga, samaki, nyama, casseroles, na pasta.

Ikiwa unatafuta kurekebisha ustadi wako wa upishi, jaribu kupika moja ya michuzi hii inayopendeza na uone inakuchukua.